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LE BIEN PUBLIC

  Journal départemental du 22/01/2012 :

 
GASTRONOMIE. MENU DU JOUR : TIRAMISU AU CASSIS ET PAIN D'ÉPICES.

  Septième ciel bourguignon


 

À Semur-en-Auxois, on connaît la Tour de l’Orle d’Or qui domine la cité médiévale. La Tour Margot, elle a donné son nom au restaurant du chef du jour, Dominique Loisier.

Au début de sa carrière, le chef a parcouru bien des kilomètres et exporté sa cuisine sur le porte-avions Clemenceau, à Atlanta ou, plus exotique, à Fort-de-France. C’est à la suite d’un voyage en Italie, qu’il a l’idée de concocter un tiramisu revisité à la mode bourguignonne en y intégrant deux produits phares du terroir local : le cassis et le pain d’épices… qu’il fabrique d’ailleurs lui-même.


 
 

Place à la préparation :

Pour cette recette, notre chef commence par blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoute le mascarpone avant d’incorporer les blancs en neige. Le dessert prend de la couleur au moment de verser le coulis et les grains de cassis ainsi que des dés de pain d’épices. Comme le bon appelle le beau, le chef soigne le montage du tiramisu. Au fond d’un verre ou d’une coupelle, il verse du coulis de cassis et dépose quelques grains qu’il recouvre d’une tranche ronde de pain d’épices. La mousse de tiramisu, nappée de coulis et agrémentée d’une feuille de menthe et d’une tuile aux amandes coiffe le tout.
Pour ne laisser aucun risque de rater ce dessert très en vogue, Dominique livre même quelques conseils. Au moment d’incorporer les blancs d’œufs, le coup de main doit être régulier et léger : c’est la clé d’une mousse aérienne. Mieux vaut choisir un pain d’épices moelleux et un coulis de cassis pas trop sucré. Reste à déguster, accompagné d’un Chardonnay vendanges tardives du Domaine de Flavigny ou d’un Crémant de Bourgogne « fruité et pas trop frais », toujours sur les conseils du chef ! Là, vous apprécierez le contraste entre la douceur de la mousse et l’acidité du fruit.
Fort de ce duo de textures et de saveurs réussi, le chef aimerait renouveler l’association cassis et pain d’épices dans une recette de Millefeuille de pain d’épices et Saint-Jacques, et baies de cassis. Un nouveau challenge culinaire qui n’effraie pas ce descendant de restaurateurs : en son temps, sa grand-mère décrocha un macaron Michelin puis son père créa les restaurants Courtepaille.
Décidément la famille aime les défis !


La Tour Margot 58, rue de Paris 21140 Semur-en-Auxois  Tél : 03.80.97.02.00, www.tourmargot.com.

 
 
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